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第14章 做豆腐，蒸大馍（第2页）

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煮熟的豆浆被舀进一个巨大的、矮胖的陶缸（点浆缸）里，稍微晾凉片刻，就到了最神秘、也最考验手艺的环节——**点卤**！

老杜师傅拿出一个深色的陶罐，里面是他秘制的卤水（通常是用盐卤块或石膏调制的水溶液）。他神情专注，像一位掌控魔法的巫师。只见他左手用长柄勺缓缓搅动着缸里温热的豆浆，形成一个小小的漩涡，右手则稳稳地拿着卤水罐子，将卤水以极其细密、均匀的水线，淋入那旋转的漩涡中心！

随着卤水的注入，奇迹发生了！原本均匀流动的液体豆浆，开始发生肉眼可见的变化！缸中心先出现细小的絮状物，然后迅速蔓延开来，像无数细小的雪花在热汤中凝结、聚集、沉淀。清澈的浆水（**豆腐水**或**浆水**）开始析出，与凝结成块的白色固体（**豆腐脑**）逐渐分离！

“停！”老杜师傅眼疾手快，在恰到好处的一瞬间停止了淋卤。整个过程不过一两分钟，却精准无比。点多了，豆腐会老、硬、涩；点少了，豆腐太嫩、不成形、易碎。全凭老师傅几十年积累的手感和经验。

点好卤的豆浆需要静置“养”一会儿，让豆腐脑充分凝结成型。趁这个空隙，老杜师傅在准备好的、铺着干净笼布的木制豆腐匣子（也叫豆腐箱或豆腐模）里，放上一个同样铺着笼布的、带孔洞的压板（**豆腐屉**）。

静置好的豆腐脑被小心翼翼地舀进铺好布的豆腐屉里。雪白、细嫩、颤巍巍的豆腐脑堆满了匣子。老杜师傅将笼布的四角提起，平整地覆盖在豆腐脑上，再盖上沉重的木质压板。最后，搬来几块压豆腐专用的、洗刷干净的大石头，稳稳地压在压板上。

**压制成型！**

沉重的压力下，多余的、淡黄色的豆腐水（浆水）从木匣四周的缝隙和底部的孔洞中汩汩流出，流到下面接水的盆里。这个过程需要持续一段时间，压力的大小和时间的长短，决定了最终豆腐的软硬程度（老豆腐或嫩豆腐）。吴建军和李秀云带来的柴火，此刻正化为灶膛里持续的热力，也化为了这压制过程中无形的力量。

等待豆腐成型的间隙，吴建军和李秀云也累得够呛。他们靠在墙边，喝着豆腐坊提供的、带着豆腥味的温热浆水（豆腐水），驱散着身上的寒意和疲惫。看着老杜师傅和他的伙计们在这蒸汽弥漫、温度极高的小屋里忙碌穿梭，汗流浃背，吴建军由衷地感叹：“这活计，真是力气加手艺，不容易！”

终于，压得差不多了。老杜师傅搬开石头，掀开压板和笼布。一方方洁白如玉、方正敦实、还冒着丝丝热气的豆腐，赫然呈现在眼前！那细腻的质地，清新的豆香，是任何机器生产的豆腐都无法比拟的。

“好了！老吴家的豆腐！”老杜师傅用刀熟练地将大块豆腐分割成小块，整齐地码放在吴家带来的木托子上，盖上浸湿的厚笼布保温保湿。

吴建军付了加工费（通常用一部分黄豆或柴火抵），和李秀云一起，小心翼翼地将这承载着辛劳和豆香的宝贝抬上板车。走出豆腐坊时，天已大亮，冬日的阳光虽然苍白，却带来了久违的暖意。他们拉着车，车上弥漫着新鲜豆腐特有的、温热清新的香气，踏上了回家的路。

**晨归的犒赏：一碗热拌豆腐**

推开家门，三个孩子刚刚被邻居赵大娘叫醒，正揉着惺忪的睡眼坐在炕上。冷清的屋子因为父母的归来和那浓郁独特的豆香瞬间活了过来。

“爹！娘！你们回来啦！”吴普同第一个跳下炕。

“哇！好香啊！是豆腐！”小梅也吸着鼻子跑过来。

家宝还不太明白，但也跟着哥哥姐姐咿咿呀呀地凑热闹。

李秀云看着孩子们，疲惫的脸上绽开笑容。她掀开木托子上湿漉漉的笼布，露出里面还微微冒着热气的、雪白细嫩的豆腐。一股更加纯粹、更加诱人的豆香弥漫开来。

“都饿了吧？来，先垫垫！”李秀云麻利地切下一大块温热的豆腐，放在一个粗瓷大碗里。她拿出一个小碟子，倒上一点点金贵的香油，又撒上一小撮细细的盐末，用筷子快速搅匀。然后，将这简单的、却香气扑鼻的香油盐卤，均匀地淋在切成小方块的豆腐上！